温氏麻鸡与三黄鸡理化特性的比较研究
廖彩虎1
钟瑞敏1
黄国清1
肖仔君1
芮汉明2
1.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120052.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：从微观结构和宏观结构等方面对温氏麻鸡和三黄鸡进行比较研究.结果发现,温氏麻鸡在营养价值上低于三黄鸡,但按照FAO/WHO的理想模式,温氏麻鸡蛋白属于优质蛋白质.无论是氨基酸评分还是化学评分,温氏庥鸡和三黄鸡的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys).三黄鸡在硬度、弹性、咀嚼性和恢复性都大于温氏麻鸡.三黄鸡肌球蛋白、肌动蛋白的抗变性能力和稳定性均高于温氏麻鸡；但是肌浆蛋白的抗变形小于温氏麻鸡.
关键词：温氏麻鸡三黄鸡微观结构宏观结构
资助基金：香港铭源基金科研项目(2010;2010-07/2011-10)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 613-616,638 )
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