胖大海胶对猪肉糜品质的影响
皮鹤珍
芮汉明
张立彦
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉内糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失,提高肉制品产率,且与胖大海胶的加入量和加入方式有关,0.2％的胖大海胶溶解后加入效果最好；胖大海胶的加入对内糜色泽有一定的影响:亮度减弱,红度和黄度有所增加；质构方面,胖大海胶可减小肉糜的硬度和咀嚼性,增大其弹性,感官评价结果基本与质构测定一致.
关键词：胖大海胶肉糜色差质构
资助基金：广东省教育部产学研结合项目(2010B090400475)广东省教育部产学研结合项目(2011A090200030)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 634-638 )
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