胆固醇在三硬脂酸甘油酯和三油酸甘油酯中的高温氧化特性
徐贵华1
刘东红2
莫海珍3
陈健初2
王俊2
叶兴乾2
1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310029;河南科技学院食品学院,河南新乡4530032.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州3100293.河南科技学院食品学院,河南新乡453003
摘要：为了阐明组成三酰甘油的脂肪酸是否饱和对胆固醇氧化的影响,使用气相色谱-质谱联用技术研究了胆固醇在三硬脂酸甘油酯(GTS)和三油酸甘油酯(GTO)中的氧化情况,并同步跟踪过氧化值的变化.结果表明:胆固醇在GTS和GTO中的主要氧化产物为7α-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、5,6β-环氧基胆固醇、5,6α-环氧基胆固醇、7-酮基胆固醇.在160℃加热条件下,胆固醇氧化产物随时间先增加后减少,未氧化胆固醇逐渐减少,在GTO中过氧化值在加热1h出现最大值(500.46 meq/kg),在GTS中过氧化值在加热3h出现最大值(401.30 meq/kg),随后逐渐降低.在110℃加热条件下,胆固醇在GTS中不会氧化,过氧化值亦较低,加热96小时出现最大值(278.43 meq/kg),胆固醇在GTO中几乎完全氧化,过氧化值迅速增加,最大值出现在加热12 h(1486.88meq/kg),随后逐渐减少.总的来说,160℃和110℃加热条件下,胆固醇在GTS中比在GTO中稳定,过氧化值的产生亦会延迟且生成量较小,因此,饱和脂肪酸三酰甘油更有助于保持胆固醇在高温下的稳定性.
关键词：胆固醇氧化气相色谱三硬脂酸甘油酯三油酸甘油酯
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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