黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响
赵强忠
刘道林
龙肇
邝婉湄
方敏
赵谋明
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106405.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106406.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
摘要：本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响.结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低.乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大.低黄原胶浓度(0～0.01 wt％)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt％时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt％时,乳浊液仅出现水析分层现象.
关键词：乳浊液黄原胶蔗糖酯流变特性稳定性
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息