水溶性的抗菌小麦醇溶蛋白纳米粒子构建及性能研究
王丽娟1
胡二坤2
尹寿伟1
杨晓泉1
1.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东广州5106402.河南职业技术学院烹饪食品系,河南郑州450046
摘要：本研究围绕小麦醇溶蛋白(gliadin)自组装展开,以NaCas作为稳定剂利用水相反溶剂过程中gliadin与thymol共组装构建水溶性的抗菌gliadin/NaCas胶体粒子.利用纳米粒度仪、扫描电镜等技术手段表征纳米粒子的形貌、尺度,并研究了thymol的释放动力学及纳米粒子的持续抗菌性能.Gliadin/NaCas胶体粒子是纳米尺度的球形颗粒,尺度均一(PDI=0.31).此类纳米粒子具有良好的水溶性及冻干复溶性,荷载疏水类抗菌剂(thymol)不影响胶体粒子的复溶性能.Gliadin/NaCas胶体粒子具有很强的荷载和控释能力,thymol与gliadin比例介于1∶10～3∶4时胶体粒子的尺度仅略有增加(从约270 nm增加至约300nm),thymol的包封率高达96％;经过7d释放,仅释放约30％的thymol.Gliadin/NaCas纳米粒子在模拟食品体系中具有持续抗菌能力.本研究为功能性抗菌食品配料的研制提供全新的技术解决手段.
关键词：小麦醇溶蛋白/酪蛋白酸钠纳米粒子百里香酚抗菌纳米粒子水溶性控释形貌学
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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