酰化修饰对牦牛乳酪蛋白结构及理化性质的影响
杨敏
史莹
梁琪
文鹏程
张卫兵
1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州7300702.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州7300703.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州7300704.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州7300705.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州730070
摘要：以丁二酸酐、丁二酸、乙酸酐为酰化试剂对牦牛乳酪蛋白进行酰化修饰,研究了酪蛋白空间结构、缓冲性能、钙镁磷含量、色度的变化.结果显示,丁二酸酐、乙酸酐、丁二酸酰化程度分别为90.0％、87.9％、18.5％.酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白二级结构以转角和β-折叠的含量为主;丁二酸酐酰化促使酪蛋白形成少量规则的α-螺旋结构,含量为9.4％,其他样品中未检出.丁二酸酐酰化使其三级结构变化程度最大,丁二酸最小.酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白最大荧光强度降低,除了乙酸酐修饰酪蛋白之外,其他样品最大发射波长红移;丁二酸修饰酪蛋白三级结构变化较小.酰化修饰后,酪蛋白缓冲性能增强.经酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白中的钙、镁、磷含量均降低,但其色泽均变白.研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性及构效关系研究提供参考依据.
关键词：牦牛乳酪蛋白酰化修饰缓冲容量色度空间结构
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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