基于色差变化研究大豆蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变特性
朱建华1
杨晓泉2
齐军茹2
杨晓敏1
1.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关5120052.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
摘要：提出了一种基于色差动态变化分析大豆分离蛋白(SPI)/葡聚糖(DEXT)溶液共混体系GDL诱导溶胶-凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法.建立了色差亮度值(L*)随冷致凝胶时间(t)变化关系的Boltzmann函数数学模型:L*=L*2+(L*1-L*2)/{1+exp[(t-tg) /dt]},该模型的参数具明确物理意义.应用此模型研究大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(SPI-g-DEXT)对SPI/DEXT溶液共混体系溶胶-凝胶转变过程特性影响发现:与对照相比,添加0.20％(m/m)SPI-g-DEXT,凝胶起始点时间被迟滞1.07±0.21 min,溶胶-凝胶转变过程完成时间延长了1.34±0.16 min,平均凝胶速度降低幅度达10.5％.当SPI-g-DEXT添加量为0.30％～0.50％(m/m),与未添加共价复合物对照相比,凝胶起始点被提前,凝胶完成时间显著降低,平均凝胶速度因相分离作用显著增加,主因共价复合物空间位阻优于增容效应所致,且上述三参数变化趋势随SPI-g-DEXT添加量增加而加剧.
关键词：大豆分离蛋白葡聚糖溶胶-凝胶转变Boltzmann函数
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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