小麦面筋蛋白活性肽对啤酒超高浓度酿造的影响
赵谋明
莫芬
赵海锋
刘丰源
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
摘要：研究了不同分子段小麦面筋蛋白活性肽对啤酒超高浓度酿造的影响,结果表明:在超高浓度酿造条件下,不同分子段的小麦面筋蛋白活性肽对酿酒酵母的促增殖和发酵效果不同,其中小分子肽段WGP-Ⅲ (Mw＜3 ku)具有更合理的氨基酸组成比例,表现出最强的促酵母增殖和发酵效果.不同分子小麦面筋活性肽段WGP-Ⅰ (Mw=5～10 ku)、WGP-Ⅱ (Mw=3～5 ku)、WGP-Ⅲ与CK相比,初始FAN含量分别提高了27％、33％和47％.WGP-Ⅲ增加了最多的麦汁初始FAN水平,且发酵结束时FAN利用率为58％,较空白提高了11％.向20(°P)麦汁中补充0.3％(m/V)的小麦面筋蛋白肽WGP-Ⅲ,可使稳定期酵母生物量提高30％,乙醇浓度提高5％,氨基氮利用率提高11％,发酵时间缩短4 d.同时总醇增加68％,总酯降低17％,小分子肽段的添加并不影响啤酒的感官品质,使啤酒风味更加协调.
关键词：小麦面筋蛋白活性肽酿酒酵母超高浓度酿造
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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