储藏微环境对小麦中蛋白质含量变化规律的影响
王若兰
刘晓林
赵妍
刘莉
马玉洁
1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500012.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500013.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500014.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500015.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
摘要：将小麦储藏在模拟四个小麦主产区-蒙新、华北、华中和华南等的储粮微环境条件(15℃,50％ RH; 20℃,65％ RH;28℃,75％ RH和35℃,85％ RH)下,研究小麦蛋白质组分及巯基和二硫键含量的变化规律.结果表明:储藏时间对各微环境储藏小麦总蛋白质含量的影响不显著(P＞0.05);至储藏末期(240d)时,三种储藏条件(20℃,65％ RH; 28℃,75％ RH和35℃,85％RH)下小麦醇溶蛋白和巯基分量比低温低湿组(15℃,50％ RH),分别减少2×10-4、1×10-4、1.2×10-3 g/g和0.13、0.55、0.75 μmol/g,谷蛋白和二硫键含量分别增加5×10-4、1.3×10-3、2.4×10-3 g/g和0.22、0.27、0.42 μmol/g;高温高温(35℃,85％ RH)条件下,小麦醇溶蛋白、谷蛋白、巯基和二硫键含量变化显著(P＜0.05),且谷蛋白/醇溶蛋白的比例升高,更易于诱导游离巯基氧化为二硫键.显然,低温低湿储粮条件,更有利于保持小麦蛋白质组分的稳定而实现小麦安全储藏.
关键词：储藏微环境蛋白质组分巯基二硫键
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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