盐度对虾油中蛋白酶系、微生物和及其品质的影响
段杉
胡小喜
廖广强
吴永和
邝浩斌
杨柳
李婷
周幸芝
1.华南农业大学食品学院,广东广州5106422.华南农业大学食品学院,广东广州5106423.华南农业大学食品学院,广东广州5106424.华南农业大学食品学院,广东广州5106425.华南农业大学食品学院,广东广州5106426.华南农业大学食品学院,广东广州5106427.华南农业大学食品学院,广东广州5106428.华南农业大学食品学院,广东广州510642
摘要：本文以虾头虾壳发酵虾油,研究了盐度对发酵过程中蛋白酶组成、微生物、各质量指标以及风味的影响.研究表明:20％以上盐度才能较好地抑制虾油腐败;发酵过程中蛋白酶组成、细菌数量是动态变化的,虾头虾壳的内源蛋白酶在发酵过程中活力逐渐减小,而微生物蛋白酶种类增加,并表现出相当高的活力;发酵前期不耐盐细菌占优势,后期耐盐细菌逐渐增加,发酵过程中真菌几乎检测不到,以上说明细菌在虾油发酵过程中发挥重要作用.盐度越高对细菌的抑制作用越强,挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)等腐败产物的生成量降低;但高盐度也抑制蛋白酶活力,不利于氨基酸态氮(AAN)生成.总体上说,24％盐度的虾油,各种呈味氨基酸比例协调,酱香浓郁,氨味和腥臭味不突出,风味最佳.
关键词：虾油盐度蛋白酶组成细菌数量
资助基金：广东省海洋与渔业局2010年海洋渔业科技推广专项(A201005103)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息