宰后猪PSE肉特征形成与初期温度的关系
朱学伸
陆亚宇
黄雪方
1.江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,江苏南京2100132.江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,江苏南京2100133.江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,江苏南京210013
摘要：研究了“发白、质地柔软和出水”(PSE)猪肉特征的形成与宰后初期温度关系,取宰后20 min猪背最长肌分别经过0,20,40℃孵育处理至宰后2h,然后放置于4℃进行成熟.其中分别取宰后20 min、1h、2h、24h肉样并立即于液氮冷冻然后放置-40℃冰箱保存以待测定生化指标,另外测定宰后24 h新鲜肉样的肌肉品质和蛋白质特征聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析.结果显示:宰后初期40℃处理组肉样R值升高速度,乳酸的积累速度和pH下降速度均较快,表明了高温导致了快速的糖酵解,另外不同温度间肌浆蛋白SDS-PAGE图谱存在差异,高温组100ku和35 ku的条带表达量较少,表明部分肌浆蛋白可能发生变性,最终导致高温处理组肌肉颜色亮度值显著较高以及较高的蒸煮损失.以上结果表明高温处理可以导致发白、质地柔软和出水等特征肉的产生,而快速的糖酵解可能是主要的原因.
关键词：PSE肉宰后温度蛋白质特征
资助基金：国家自然科学基金(31301507)江苏省高等学校自然科学研究面上项目(13KJB550006)江苏省第二师范学院科研规划课题(第二期)(十二五)(Jsjy2012yb06)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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