多糖接枝对花生球蛋白功能特性的影响
刘岩1
赵冠里2
赵谋明2
苏新国3
1.广东食品药品职业学院,广东广州510520 ;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106403.广东食品药品职业学院,广东广州510520
摘要：本文研究了花生球蛋白与葡聚糖能够在一定控温控湿的条件下进行干热反应,生成美拉德反应的多糖接枝产物.通过荧光光谱、圆二色谱、差示扫描量热法和紫外分光光度法等先进的检测分析手段对美拉德反应对接枝产物结构特性的影响进行表征,同时也阐述了接枝产物的结构变化与其功能特性改变之间的构效机理.研究结果表明花生球蛋白酸性亚基比碱性亚基更易与葡聚糖发生接枝反应.对花生球蛋白的预加热处理不能提高其与葡聚糖的反应速度.花生球蛋白与热处理花生球蛋白在与多糖接枝反应过程中,其-三级结构皆变得更加紧凑,限制了蛋白与多糖的接枝反应速度与反应程度.未经热预处理的花生球蛋白与多糖的接枝产物具有很高的溶解性和乳化活性,在干热反应第14d其溶解性和乳化活性指数达到实验条件下的最高值,分别为95％和149 m2/g.
关键词：花生球蛋白美拉德反应接枝产物功能特性
资助基金：国家自然科学基金(31201458)中国博士后科学基金(2012M510624)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息