中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析
连鑫
杨锡洪
解万翠
杨亚东
吴帅
吉宏武
刘书成
毛伟杰
1.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240882.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240883.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240884.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240885.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240886.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240887.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240888.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088
摘要：虾酱是中国传统发酵水产调味品,营养丰富,并具有独特的风味.传统生产工艺周期长,产品盐度高,工艺不稳定,且存在安全性问题.为了实现传统食品的产业化需求,筛选可用于虾酱发酵的产香酵母,以提高虾酱的香气品质.本文以中国传统虾酱为原料,采用平板稀释法以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)对虾酱中的酵母种群进行分离,经产香试验筛选得到一株产香酵母,对其进行形态观察及生理生化鉴定,结合ITS序列分析,经NCBI中数据库比对,构建菌株系统发育树明确其分类地位,确定该菌株为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii).对该菌株进行耐盐性分析,发现该菌株耐盐性能较好,在10％的盐度下仍有菌体存活.研究结果表明,从中国传统虾酱中分离得到的一株季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii),不仅产香能力较强,并且具有一定的耐盐性,可对其进行耐盐驯化,作为虾酱复合发酵剂的菌株之一,用于低盐虾酱的发酵,提高虾酱发酵香气,控制产品质量.从传统虾酱中分离的产香酵母,为虾酱快速生产用复合发酵剂的制备提供了理论基础.
关键词：中国传统虾酱酵母分离鉴定
资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(GARS-47)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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