海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响
赵阳1
徐澎聪1
陈海华1
王雨生2
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛2661092.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109
摘要：采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝肢及老化性质的影响.结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同.海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加.海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量.海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低.海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低.
关键词：海藻酸钠玉米淀粉糊化性质凝胶性质老化性质
资助基金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130875)国家级大学生创新创业训练计划项目(SRTP-201210435010)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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