蛋白质氧化对乳清分离蛋白功能性质的影响
田童童1
巩子路1
朱新荣1
邹圣冬2
张建3
1.石河子大学食品学院,新疆石河子8320032.新疆生产建设兵团特色果蔬工程研究中心,新疆石河子8320033.石河子大学食品学院,新疆石河子832003;新疆生产建设兵团特色果蔬工程研究中心,新疆石河子832003
摘要：为了进一步研究蛋白质氧化对乳清分离蛋白(WPI)功能性质及流变学性质的影响,试验采用两种不同浓度的氧化系统H2O2(1 mmoL/L～20 mmoL/L)和FeC13浓度(0.1 mmoL/L～2 mmoL/L)对WPI分别氧化1h、3h、5h,测定其性质.结果表明:20 mmoL/L的H2O2氧化WPI5 h,其乳化活性下降了50％以上;1 mmoL/L FeCl3氧化WPI3 h,其凝胶硬度降低了94.5％; 20 mmoL/L H2O2与1mmoL/L FeCl3氧化WPI3 h,其弹性从0.976下降到0.713和0.721,分别降低了26.9％和26.1％;当H2O2浓度20 mmoL/L时,弹性模量从8154 Pa降到5399 Pa,复合模量从10890Pa降到6653 Pa,分别降低了33.79％和38.91％;当FeC13浓度为1 mmoL/L时,弹性模量从8154 Pa降到4935Pa,复合模量从10890Pa降到6049 Pa,分别降低了39.47％和44.45％.长时间高浓度的氧化条件使得蛋白质的空间结构受到严重影响,WPI的功能性质及凝胶质地发生较大的变化.因此,在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生,减少其因为氧化所带来的营养损失或者降低其应用价值.
关键词：蛋白质氧化乳清分离蛋白功能性质乳化性质
资助基金：石河子大学高层次人才科研启动基金(RCZX201127)兵团科技支疆项目(2010ZJ13)石河子大学青年骨干教师培训项目(3152SPXY01027)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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