养殖暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的分离鉴定
刘源
仇春泱
王锡昌
苗晓丹
张晶晶
熊振海
1.上海海洋大学食品学院,上海2013062.上海海洋大学食品学院,上海2013063.上海海洋大学食品学院,上海2013064.上海海洋大学食品学院,上海2013065.上海海洋大学食品学院,上海2013066.上海海洋大学食品学院,上海201306
摘要：本文旨在从生鲜暗纹东方鲀肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方鲀肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究.将生鲜养殖暗纹东方鲀肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分(分别为0-F1、0-F2和0-F3),感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1.采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对其进行进一步分离得到2个组分0-F1-1和0-F1-2,电子舌鉴定显示0-F1-1组分有较强的鲜味.最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构:Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg(810.9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met*表示氧化型甲硫氨酸)虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键.
关键词：呈味肽暗纹东方鲀电子舌kokumi
资助基金：国家自然科学基金(31271900)国家自然科学基金(31371790)“十二五”国家科技计划课题(2012BAD28B01)上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)上海市教委重点学科建设项目(J50704)上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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