葵花籽油热氧化过程的1H-NMR指纹图谱与LF-NMR弛豫特性研究
卢海燕
王欣
赵婷婷
刘宝林
1.上海理工大学食品质量与安全研究所,上海2000932.上海理工大学食品质量与安全研究所,上海2000933.上海理工大学食品质量与安全研究所,上海2000934.上海理工大学食品质量与安全研究所,上海200093
摘要：论文应用1H-NMR研究了葵花籽油65℃贮藏过程中氧化产物(共轭烯、醛类、氧化物、芳香烃、游离酸相对含量)的变化规律,并与低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性中的S21的变化进行了相关性分析.1H-NMR结果表明,在65℃贮藏过程中,油样的初级氧化产物随贮藏时间的延长呈先增加后减小的趋势,与氢过氧化物相比,氢过氧化物-共轭二烯优先降解;次级氧化产物及水解产物如醛、环氧化物、游离脂肪酸等随贮藏时间呈良好指数关系(R2＞0.96),芳香烃则随贮藏时间呈先增加后减小的趋势.而LF-NMR检测所得到的油样的S21随贮藏时间延长呈良好的指数增加趋势(R2=0.99).相关性分析表明,氧化物、游离脂肪酸与S21的相关性最高,模型验证合理可靠.该结果可为研究S21特征峰的表征物质、提高LF-NMR油脂品质判别率提供研究参考及有益思路.
关键词：葵花籽油贮藏1H-NMR氧化物峰比例面积S21
资助基金：国家自然科学基金(NSFC31201365)上海市科委重点攻关项目(11142200403)上海市教委科研创新项目(11YZ109)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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