细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响
孙志昶1
余群力1
韩玲1
张文华2
杨勤3
1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州7300702.宁夏厦华肉食品有限公司,宁夏中卫7550003.甘南州畜牧科学研究所,甘肃合作747000
摘要：为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)中细胞凋亡过程对其品质变化的影响,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(1、3、5、7d)进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定.TB、ML和SM在宰后1～5 d剪切力值显著降低(p＜0.05),MFI显著上升(p＜0.01);L*、a*、b*值在宰后3d显著升高(p＜0.01);蒸煮损失在宰后1～7 d呈先上升后下降的趋势;宰后5-7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程(p＜0.01),宰后7d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(p＜0.01);TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力,宰后12hML的caspase-3达到最高活力.相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的.结果说明,牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生,及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的.
关键词：牦牛成熟品质原位末端法细胞凋亡
资助基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-38)国家科技支撑计划(2012BAD28B01)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息