共轭亚油酸对玉米淀粉理化性质的影响
王慧云1
王文敬1
陈海华1
王雨生2
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛2661092.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109
摘要：采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪和动态流变仪研究了共轭亚油酸对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、热学性质和流变学性质的影响.研究表明,添加相同量的共轭亚油酸使普通玉米淀粉的峰值黏度等黏度值增加,对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的糊化性质影响不显著.添加共轭亚油酸使普通玉米淀粉糊化焓值增加,添加量为1％时其糊化焓值增加幅度最大.添加2％的共轭亚油酸使高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉糊化焓值降低,其中蜡质玉米淀粉糊化焓值降低尤为明显,下降了17％.添加2％的共轭亚油酸,可抑制高直链玉米淀粉的短期老化和长期老化,老化率分别由0.45、0.63降低到0.31、0.55.添加共轭亚油酸增加3种玉米淀粉的表观黏度和稠度系数,增加普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的贮能模量和损耗模量,降低其tanδ值,促进其形成弹性凝胶.
关键词：共轭亚油酸玉米淀粉糊化性质热学性质流变性质
资助基金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130875)国家级大学生创新创业训练计划项目(SRTP-201210435010)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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