风干武昌鱼中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能研究
赵俊仁1
程水明1
洪玮娣2
王汝兰2
李春海1
1.广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名5250002.黄冈师范学院生命科学学院,湖北黄冈438000
摘要：为获得具备优良性能的乳酸菌发酵剂,以我国极具特色的发酵肉制品-风干武昌鱼为基础原料,对传统风干武昌鱼在自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能测定.研究通过平板分离、菌落与菌体形态观察、糖醇发酵试验及生理生化试验鉴定所分离乳酸菌.结果表明所分离乳酸菌分属于7个种属:嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、冷明串珠球菌(Leuconostoc gelidum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、詹氏乳杆菌(Lactobacillus jensenii和嗜淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylohilus).进一步采用产酸能力、食盐耐受性、亚硝酸盐耐受性、生长温度以及蛋白质和脂肪降解能力等试验测定菌株发酵性能,最终优化结果表明乳酸乳球菌乳酸亚种具备优良乳酸菌发酵剂的性能.
关键词：武昌鱼微生物发酵鉴定
资助基金：广东省高等学校优秀青年教师培养计划(Yq2013117)茂名市科技计划(201344)湖北省教育厅科学技术研究项目(Q20122711)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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