气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析
吴燕燕1
孙继英2
杨贤庆1
马海霞1
黄卉1
岑剑伟1
1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州5103002.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116023
摘要：为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化,本文以空气包装和真空包装为对照,研究了气调包装军曹鱼片在冰温贮藏期间的K值、细菌总数、TVB-N、pH值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律.结果表明:气调包装鱼片的鲜度指标K值达到初期腐败值60％和细菌总数的最大限值106 CFU/g是18d,比空气包装和真空包装分别延长了6d和2d,达到TVB-N含量最大限值0.30 mg/g是23 d,比空气组和真空组延长了9d和7d.气调包装样品的汁液流失率、pH值升高速度较对照组缓慢;气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小.综合比较表明,冰温气调包装军曹鱼片比空气包装和真空包装分别延长了8～10 d和2～6d的贮藏期,说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质,更适合应用于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏.
关键词：军曹鱼片冰温气调包装品质
资助基金：广东省海洋渔业科技推广专项(A201101F02)国家自然科学基金(31371800)广东省教育部产学研结合项目(2011B090300002)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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