成熟过程中活性氧簇(ROS)对肌原纤维蛋白结构的影响
张玉林1
曹锦轩1
潘道东1
欧昌荣1
沈建良2
1.宁波大学食品科学与工程系,浙江宁波3152112.浙江卓旺农业科技有限公司,浙江湖州313014
摘要：以拉曼光谱为主要技术手段,观测了鹅肉成熟过程中,肌原纤维蛋白在ROS诱导剂双氧水(H2O2)与ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(NAC)的对照处理下,其主链构象及氨基酸残基微环境的变化.经10mmol H2O2处理后的鹅肉组织中,ROS的相对含量明显高于10 mmol NAC处理组(p＜0.05).伴随着ROS含量的升高,H2O2处理组α-螺旋的含量显著下降(p＜0.05),β-折叠的含量显著上升(p＜0.05);而在NAC处理组,α-螺旋的含量显著下降(p＜0.05),无规则卷曲显著上升(p＜0.05);蛋白质二级结构的变化,特别是α-螺旋与β-折叠之间的转化与蛋白质的凝胶特性密切相关.H2O2处理组骨架C-C、C-N的伸缩振动强度下降幅度明显高于NAC处理组,说明ROS攻击骨架肽链使蛋白发生降解;H2O2处理组760 cm1的归一化强度的下降趋势也明显高于NAC处理组,表明氧化增强了蛋白质的表面疏水性.
关键词：ROS拉曼光谱肌原纤维蛋白二级结构疏水性
资助基金：农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191)国家科技重大专项(CARS-43-17;2012C12016-1)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息