面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究
荆鹏
郑学玲
刘翀
徐天云
刘琳
1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500012.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500013.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500014.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500015.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
摘要：本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系.结果表明:粒径d＜0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关(r＝0.60,P＜0.05);0.336～0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关(r＝0.64,P＜0.05)、显著负相关(r＝-0.65,P＜0.05)和显著负相关(r＝-0.60,P＜0.05);0.75～1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关(r=-0.74,P＜0.01);1.5～2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关(r＝-0.72,P＜0.01)和显著正相关(r＝0.63,P＜0.05);2～3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关(r＝-0.63,P＜0.05)和极显著正相关(r=0.78,P＜0.01);3～4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关(r＝0.69,P＜0.01)和显著正相关(r＝0.59,P＜0.05);d＞4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关(r=0.67,P＜0.05).最后得出粒径d＜1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质,而d＞1.5 mm的含量多不利于提高面条品质.
关键词：面絮含量粒度流变学面条品质相关性
资助基金：国家自然科学基金(31271816)河南省小麦产业技术体系建设专项(NCET-11-0940;S2010-01-G06)河南省科技创新团队项目(131RTSTHN008)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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