酸解时间对大米淀粉结构性质的影响
陈佩1
赵冰1
刘宏生2
张晓1
李远志1
1.华南农业大学食品学院,广东广州5106422.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
摘要：以4种不同直链淀粉含量的大米淀粉(0％的优糯3号、10.90％的稻花灿、21.03％的聚两优、28.46％的华优香占)为原料,酸解处理不同时间,以酸解大米淀粉的酸解率、颗粒形貌、结晶性质、溶解度的变化为指标衡量不同酸解时间对大米淀粉结构及性质的影响.结果表明,不同直链淀粉含量的大米淀粉具有不同的耐酸性,酸解时间对不同直链淀粉含量大米淀粉的结构和性质有着不同的影响.大米淀粉酸解率与直链淀粉含量成反比,优糯3号为50％而华优香占仅为30％;所有淀粉颗粒在酸解后均产生一定程度的破碎,偏光十字变形直至消失,酸解相同时间,直链淀粉含量高的大米淀粉破碎率低;酸解未改变淀粉的晶型,仍为A晶型;随着酸解时间的延长相对结晶度增加;淀粉的溶解度随着酸解时间的增加而增大.
关键词：直链淀粉含量大米淀粉酸解结构性质
资助基金：国家自然科学基金(31101340)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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