传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定
刘同杰1
李云1
吴诗榕1
金乐天2
张国华1
杨浣漪1
何国庆1
1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省食品微生物技术重点实验室,浙江大学馥莉食品研究院,浙江杭州3100582.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省食品微生物技术重点实验室,浙江大学馥莉食品研究院,浙江杭州310058;朝鲜韩德秀平壤轻工业大学,朝鲜平壤
摘要：为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成,收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定.结果显示,样品pH值范围为3.73～5.46,总滴定酸度为8.3～19.8 mL;乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07～9.75±0.12 Log cfu/g,6.31士0.22～8.68±0.04 Log cfu/g.鉴定出包括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)在内的乳酸菌8种;酵母菌4种,其中优势菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);其他细菌6种,主要为解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和醋杆菌.结果表明,我国传统面食发酵剂菌相复杂,以酵母菌和乳酸菌为主,还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌,甚至可能含有致病菌.通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布,发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异.
关键词：酸面团菌相分析16S/26S rDNA测序生物多样性系统发育树
资助基金：国家自然科学基金(31371826)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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