丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响
李学鹏
王祺
周凯
渠宏燕
高艳蕾
张晓琳
刘裕
励建荣
1.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州1210132.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州1210133.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州1210134.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州1210135.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州1210136.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州1210137.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州1210138.渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013
摘要：采用不同浓度(0～10 mmol/L)的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响.结果显示:丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降.当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8％.SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200ku上方区域形成聚集体.此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低.上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质.
关键词：丙烯醛大黄鱼蛋白质氧化肌原纤维蛋白结构性质
资助基金：国家自然科学基金(31301569)国家科技支撑计划(2012BAD29B06)高等学校博士学科点专项科研基金(优先发展领域)(20113326130001)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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