大豆7S和11S球蛋白对面团特性及馒头品质的影响
高雪丽1
陈复生2
张丽芬2
布冠好2
樊明涛1
1.西北农林科技大学食品学院,陕西杨凌7121002.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
摘要：本文研究了大豆浓缩蛋白(CSP)、7S和11S球蛋白的添加对小麦粉面团的粉质、糊化、水分分布、迁移等特性和对馒头质构及感官品质的影响.结果表明:添加CSP可使面团的稳定时间增加,弱化度减小,而添加7S和11S可使面团的稳定时间减小,弱化度增加;添加CSP、7S和11S混合粉面团的抗老化程度、持水性有强到弱依次为11S、7S、CSP;馒头的硬度、咀嚼性均有所降低,由大到小依次为CSP、7S、11S;添加3％的11S球蛋白的馒头形态、质构、口感、风味良好,感官评分最高(90分).本研究可为CSP、7S和11S在馒头中的应用提供理论依据.
关键词：7S球蛋白11S球蛋白面团水分迁移馒头
资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）(2013AA102208-5)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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