冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究
王建辉1
靳娜1
刘冬敏2
刘永乐1
陈奇1
王发祥1
李向红1
俞健1
1.长沙理工大学,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙4101142.长沙理工大学,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114 ;湖南科技学院生命科学与化学工程系,湖南永州425199
摘要：采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及SDS-PAGE技术,研究了2～4℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况.研究结果表明,新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴,且多有排出迹象,腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量粒径约0.25～0.50 μm的脂滴,而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在;2～4℃冷藏过程中,草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂,肌细胞结构逐渐模糊,严重时,肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化,出现空泡状细胞和变性细胞碎片,肌浆网、线粒体严重水肿,胞内脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移,并逐步降解.与此同时,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉MUFA和PUFA及其相应的主要脂肪酸逐渐降解,SFA及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升;肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解,肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊,最终导致鱼肉品质的劣化.
关键词：草鱼冷藏微观结构脂肪酸肌原纤维蛋白降解
资助基金：国家自然科学基金(31301564,31201427)湖南省科技重大专项(2010FJ1007)国家科技支撑计划(2012BAD31B08)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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