糖基化反应对鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖交联物活性和功能性的影响
王军1
王忠合1
宋凤艳1
于淑娟2
李桂丽1
顾晓红1
1.韩山师范学院生物学系,广东潮州5210412.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
摘要：本文以鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖为原料,进行糖基化修饰反应,以接枝度和褐变程度等指标分析糖基化程度,并研究糖基化修饰反应对接枝产物生物活性和功能特性的影响.结果表明,湿热法加热2h的反应产物接枝度最高,褐变程度较小,即反应产物大多是初级阶段末期或中间阶段产物.糖基化修饰反应提高了鸡蛋清蛋白的金属还原力和清除DPPH自由基的能力,同时还可增强其螯合亚铁离子的能力.功能特性分析表明,糖基化修饰反应可提高鸡蛋清蛋白的溶解度和热稳定性,而不影响其乳化稳定性和乳化活性.同时,体外模拟消化实验表明,糖基化修饰反应降低了鸡蛋清蛋白的消化性,这可能与其在大肠中被肠道微生物降解有一定的关联.上述分析表明,糖基化反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白质的功能特性和生物活性.
关键词：鸡蛋清蛋白低聚麦芽糖糖基化功能特性消化性
资助基金：广东省自然科学基金(S2013040015478)广东省高等学校优秀青年创新人才培养计划(2013LYM0056)韩山师范学院青年项目(LQ201202)韩山师范学院博士启动基金(QD20130516,QD20140324)韩山师范学院一般项目(LY201306)潮州市科技计划(2013X 05&2013X06)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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