亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响
李文钊
史宗义
杜依登
时瀛洲
高瑞飞
阮美娟
1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004572.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004573.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004574.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004575.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004576.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
摘要：以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5％、1％、1.5％、2％)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响.用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性.结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异.黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差.添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质.其中,2％魔芋胶的比容最大,0.5％魔芋胶的硬度最小,2％羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高.
关键词：小麦玉米混合粉馒头胶体粉质特性品质
资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD33B00)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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