绿原酸对糖酸反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响
吴泰钢
黄才欢
白卫滨
邱瑞霞
刘柳
张振华
欧仕益
1.暨南大学食品科学与工程系,广东广州5106322.暨南大学食品科学与工程系,广东广州5106323.暨南大学食品科学与工程系,广东广州5106324.暨南大学食品科学与工程系,广东广州5106325.暨南大学食品科学与工程系,广东广州5106326.暨南大学食品科学与工程系,广东广州5106327.暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632
摘要：根据李子果实成分和干制温度条件,设置果糖、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液反应体系,探讨不同浓度绿原酸在不同pH环境下对5-羟甲基糠醛(HMF)及其中间产物3-脱氧奥苏糖(3-DG)形成的影响.结果表明,绿原酸影响HMF和3-DG形成,且受pH的影响.当pH为2.80、3.70时,添加绿原酸抑制HMF和3-DG的形成,pH越低,抑制率越高.当pH为4.70、5.70时,添加绿原酸显著促进HMF的形成,pH越高,促进率越高,产生的3-DG越多,但在同一pH下绿原酸对3-DG的促进作用不显著.当pH为6.0时,高剂量(42 μmol/mL)的绿原酸显著增加HMF的形成速率,在90℃下反应48h后,HMF的产生量增加了1.14倍.可以得出结论:在低pH值下,果糖倾向通过果糖呋喃阳离子途径形成HMF,绿原酸的作用机理可能是抑制3-DG的形成而降低HMF含量;在高pH值下,果糖主要通过3-DG途径生成HMF,绿原酸的作用机理可能是促进3-DG转化为HMF而提高HMF含量.
关键词：果糖绿原酸5-羟甲基糠醛3-脱氧奥苏糖
资助基金：国家自然科学基金(31371745)国家高技术研究发展计划（863计划）(2012BAK01B03)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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