三种糖醇对高粱淀粉糊化特性和凝胶结构的影响
于靖
熊柳
孙庆杰
韩忠杰
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛2661092.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛2661093.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛2661094.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
摘要：本文通过快速黏度分析仪(RVA)、物性测试仪(TPA)、差示扫描热量仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM),研究不同浓度的赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇(淀粉与糖醇比例为1:1、1:2、1:5,m/m),对高粱淀粉性质和高粱淀粉凝胶结构的影响.与原高粱淀粉相比,随着三种糖醇添加量的增加,相同温度下高粱淀粉的溶胀度下降,尤其是在75℃、85℃和95℃.RVA结果表明,随着糖醇添加量增加,高粱淀粉的峰值黏度和衰减值下降,然而其糊化温度增加.糖醇使高粱淀粉凝胶的硬度升高,而且随着糖醇添加量增加而增加.DSC结果表明,添加三种糖醇后,高粱淀粉的起始糊化温度,峰值糊化温度,终止糊化温度,焓变均增加,而且随着糖醇添加量增加而升高.从SEM可知,添加糖醇后的高粱淀粉凝胶的微观结构变得更紧密.
关键词：赤藓糖醇木糖醇麦芽糖醇高粱淀粉糊化特性结构
资助基金：山东省科技发展计划项目(2012GNC11306)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息