酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究
刘安军
胡颖娜
刘彩红
滕安国
杨事维
1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004572.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004573.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004574.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津3004575.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
摘要：本文研究了不同卡拉胶的添加量对酪蛋白-卡拉胶体系粒径以及流变学性质的影响,对维持体系的流变学特性与凝胶特性的分子间作用力进行了探究,揭示了酪蛋白与卡拉胶混合凝胶机理.结果表明:卡拉胶浓度的升高会导致体系粒径增大,浓度为0.5％时,粒径达到1096.8 nm,约为酪蛋白溶液分子粒径的5倍,表明卡拉胶与酪蛋白发生吸附作用;流变学测试表明体系呈现假塑性流体的特征,随着卡拉胶添加量的增加,流动指数n由0.9251下降到0.7270,稠度系数K由0.3796上升到3.4403;添加NaCl与尿素后,体系的凝胶强度有不同程度的下降,当二者浓度为1.0 mol/L时,体系凝胶强度的损失率分别为100％与32.4％,分子间作用力以静电作用为主;红外光谱显示反应前后酪蛋白的二级结构发生改变,进一步证明卡拉胶与酪蛋白分子之间发生交联反应.
关键词：卡拉胶酪蛋白流变性
资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）(2013AA102204)国家自然科学基金(31271975)天津市科技型中小企业专项资金(周转资金)项目(11kqzznc280)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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