南美白对虾肉玻璃化转变温度测定的影响因素
石启龙
林雯雯
赵亚
1.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博2550492.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博2550493.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255049
摘要：为准确测定南美白对虾肉的玻璃化转变温度(Tg),对影响其Tg测定的因素(包括差示扫描量热仪(DSC)测定过程中程序扫描次数、退火温度和时间、加热速率、样品湿基含水率)进行了系统研究.结果表明,含非冻结水的虾肉宜采用单扫描程序.含冻结水的虾肉冰晶体出现始、末对应的温度范围为-22℃～53℃,在此温度范围内退火30 min,焓变△H先降低后增加,当△H达到最小值171.1 J/g时,与之对应的温度为-35℃,即为虾肉适宜的退火温度.虾肉Tg随退火时间的延长而降低,且在超过30 min后逐渐趋于稳定,因此适宜退火时间为30 min.虾肉Tg随升温速率的降低而降低,并在速率低于5℃/min后逐渐趋于恒定,适宜升温速率范围5℃/min.Tg随虾肉含水率的增加而降低,含水率＜25.88％时,Tg降低趋势明显;而含水率＞25.88％时,Tg降低幅度很小并逐渐趋于恒定.本研究结果可为南美白对虾肉DSC扫描程序的确定提供理论依据.
关键词：南美白对虾差示扫描量热仪退火处理玻璃化转变温度
资助基金：国家自然科学基金(31171708)山东理工大学青年教师发展支持计划(110033)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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