番茄皮渣膳食纤维的理化性质及其结构表征
王庆玲
朱莉
孟春棉
卢士玲
1.新疆石河子大学食品学院,新疆石河子8320032.新疆石河子大学食品学院,新疆石河子8320033.新疆石河子大学食品学院,新疆石河子8320034.新疆石河子大学食品学院,新疆石河子832003
摘要：番茄皮渣是番茄制品加工业的副产物,其中富含对人体有益的膳食纤维,但是目前对番茄皮渣的综合利用程度不高.本研究通过考察番茄皮渣膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力、葡萄糖吸附值、葡萄糖延迟指数等指标评价其理化性质,并借助红外光谱、扫描电镜、气质联用等技术设备分别对其官能团结构、微观结构及单糖组成进行表征.实验结果表明:番茄皮渣膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力和葡萄糖吸附值分别为9.33 g/g、9.29 mL/g、9.84 g/g和19.206 mmol/g,在透析30 min时GRI达到最高36.78 mmol/g.可溶性膳食纤维的结构分析表明其具有明显的糖酯特征吸收峰;组成该可溶性膳食纤维的单糖主要是半乳糖,其次是阿拉伯糖和木糖;超微结构分析表明番茄皮渣SDF为不规则片状结构,且具有蜂窝状孔洞.番茄皮渣膳食纤维是一种高品质功能性食品原料或辅料.
关键词：番茄皮渣膳食纤维理化性质结构
资助基金：石河子大学优秀青年科技人才培养计划(2012ZRKXYQ15)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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