大蒜素和有机溶剂对蒜氨酸酶活性及大蒜油组成的影响
李文清
周华
胡兴鹏
晏日安
黄雪松
欧仕益
邱瑞霞
1.暨南大学理工学院,广东广州5106322.暨南大学理工学院,广东广州5106323.暨南大学理工学院,广东广州5106324.暨南大学理工学院,广东广州5106325.暨南大学理工学院,广东广州5106326.暨南大学理工学院,广东广州5106327.暨南大学理工学院,广东广州510632
摘要：大蒜油具有重要的生物活性和调味功能.本文以化学合成的蒜氨酸为原料在蒜酶的催化下制备大蒜油,研究中间产物大蒜素、萃取溶剂对蒜酶活性的影响,以及溶剂对大蒜油组成成分的影响.结果显示:大蒜素在一定程度上会抑制蒜酶的活性,但不会导致蒜酶的完全失活;有机溶剂对蒜酶的影响比较复杂,其中氯仿,二氯甲烷使蒜酶活性完全丧失,而正己烷、正戊烷对蒜酶的活性影响则不明显.采用气质联周、核磁共振二维谱表征了不同溶剂下大蒜油的组成.用氯仿、正己烷等非极性溶剂萃取大蒜素,得到的大蒜油以3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯(4X)和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯(5X)为主;而用乙酸等质子溶剂萃取,则大蒜油成分以二烯丙基三硫醚(DATS)、二烯丙基二硫醚(DADS)为主.
关键词：大蒜油蒜氨酸蒜氨酸酶大蒜素
资助基金：国家自然科学基金(31101323)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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