麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物(AGEs)的形成及抑制研究
刘荟萃
李巨秀
1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌7121002.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100
摘要：油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物(advanced glycation end products,AGEs).AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关.本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)的变化规律及AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)对荧光性AGEs和CML的抑制特性.结果表明,荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势,荧光性AGEs含量为258.34～1068.90 AU/g样品,CML为1036.56～1603.72 mg/kg蛋白质;较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs的变化有显著(P＜0.05)影响,光照对荧光性AGEs的影响较小.随着温度升高和贮藏时间延长CML显著(P＜0.05)升高,氧气和光照对CML的形成无影响;AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs和CML的形成,硫胺素的抑制效果最好.因此,在麻花的加工和贮藏过程中,通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的.
关键词：麻花加工贮藏晚期糖基化末端产物形成抑制
资助基金：国家自然科学基金(31101217)西北农林科技大学科技创新专项(QN2012034)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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