热处理对豆浆中大豆异黄酮含量及降解动力学的影响
马玉荣
黄惠华
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106412.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641
摘要：大豆中苷元型异黄酮可直接被人体消化吸收,而其他异黄酮必须要经过水解去除糖基后才能被吸收利用.本研究通过模拟工业生产中常用的巴氏杀菌(95℃)、高温短时杀菌(121℃)和超高温瞬时杀菌(143℃),阐述了豆浆加热过程中异黄酮单体之间的转化,并对主要异黄酮的热降解进行了动力学分析,以期为生产高比例苷元型异黄酮的豆浆提供理论依据.生豆浆中丙二酰型异黄酮含量最高,其次分别为糖苷型和苷元型.3种热处理均导致丙二酰型异黄酮含量降低,符合一级降解动力学,且温度越高,降解速率常数越大.95℃处理主要导致丙二酰型向糖苷型转化,而143℃时异黄酮主要发生降解而非转化.121℃处理后,豆浆中苷元型异黄酮含量显著增加,比生豆浆提高50％,显著提高了豆浆品质.相对其他两个热处理温度,高温短时杀菌能减少异黄酮分解提高苷元型含量,更适合于豆浆工业化生产.
关键词：热处理豆浆异黄酮降解动力学
资助基金：863科技计划项目(2010AA101505)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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