Cu2+对酿酒酵母酒精发酵特性的影响
贾博
刘灵伶
刘兴艳
战吉宬
黄卫东
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京1000832.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京1000833.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京1000834.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京1000835.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
摘要：本文利用两株酿酒酵母Freddo(F菌)、BH8(B菌)和模拟葡萄汁发酵体系,研究了不同浓度Cu2+对酿酒酵母生长和发酵特性的影响.结果表明,Cu2+抑制发酵前期酵母生长、酒精发酵的程度和延长酒精发酵时间与Cu2+浓度正相关,当Cu2+浓度达到0.2 mM时,酵母酒精发酵出现提前终止.发酵结束时,B菌对照组葡萄糖和果糖的残留量为2.51 g/L、10.80g/L,Cu2+0.1 mM处理组葡萄糖和果糖残留量分别为0.43 g/L、3.43 g/L,Cu2+ 0.1 mM处理促进了B菌发酵后期对糖的利用;F菌Cu2+处理组与对照组残糖量之间不存在显著性差异.B菌Cu2+ 0.1 mM处理组酒精总产量为10.80％,显著高于对照组的10.27％与Cu2+ 0.05 mM处理组的10.37％.B菌Cu2+ 0.05 mM处理组的甘油产量为6.66 g/L,显著高于对照组的6.37 g/L与Cu2+ 0.1 mM处理组的6.29 g/L;F菌Cu2+处理组与对照相比,酒精和甘油总产量之间不存在显著性差异,可见,不同株酵母对Cu2+逆境的适应性不同的.
关键词：酿酒酵母二价铜离子发酵
资助基金：国家科技支撑计划(2012BAD31B07)国家自然科学基金(31471835)北京市科技计划(D131100000513003)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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