胡柚皮粉对带鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
刘文娟
木尼热
吴春华
李珊
胡玥
胡亚芹
1.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100582.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100583.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100584.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100585.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100586.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州310058
摘要：本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理.90℃直接加热或者先40℃预热后再90℃加热,添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加.在胡柚皮粉的添加量5％时,凝胶强度达到最大值.这一结果在40℃预热后再90℃加热的水浴方式中更加明显.凝胶样品的白度值随胡柚皮粉添加量的增加而显著降低.保水性却随着胡柚皮粉添加量的增加呈增加趋势.在胡柚皮粉的添加水平较低时,随着量的增加,弹性、内聚性和咀嚼性增加显著,之后在添加水平较高时变化不明显.硬度和胶着性在胡柚皮粉的添加量8％时达到最大值.在胡柚皮粉的添加量5％时,凝胶样品的口感和质地评价最高,色泽和滋味的评价较低.添加量3％时总评价最高.SDS-PAGE的电泳图谱中可见明显交联的条带,在还原处理的样品中,交联强度随着胡柚皮粉添加量的增加而显著增加.
关键词：胡柚皮粉肌原纤维蛋白凝胶特性SDS-PAGE电泳
资助基金：国家科技支撑项目(2012BAD38B09)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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