蓝莓酒发酵过程中酚类物质动态变化及其抗氧化活性研究
王行1
张海宁1
马永昆2
叶华1
张龙3
李俊芳1
于怀龙1
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江2120132.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;镇江市果圣源食品科技有限公司,江苏镇江2120133.镇江市果圣源食品科技有限公司,江苏镇江212013
摘要：以兔眼蓝莓为对象,研究其发酵过程中酚类物质和抗氧化活性的变化.结果表明:蓝莓酒发酵过程中,总酚、总黄酮和花色苷含量以及铁还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率呈先增加后减少的趋势;颜色分析显示L*值先增加后减少,后酵阶段波动上升,a*值逐渐上升,后酵期间波动下降,a*值变化正相关于花色苷含量的变化,b*值变化正相关于总酚、总黄酮含量的变化;蓝莓酒发酵过程中p-羟基苯甲酸未检出,香草酸含量显著上升(p＜0.05),而没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、p香豆酸、阿魏酸、芥子酸等9种酚酸含量主发酵期间均显著上升(p＜0.05),发酵结束时含量均显著下降(p＜0.05),但显著高于各自初始含量(p＜0.05),对羟基苯甲酸、对羟基肉桂酸和总酚酸含量均呈先增加后减少的趋势.
关键词：蓝莓酒发酵酚类物质抗氧化动态变化
资助基金：江苏高校优势学科建设工程项目(PAPD)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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