大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究
齐军茹
翁静宜
卓秀英
康燕辉
冯纪璐
杨晓泉
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106405.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106406.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽,在大分子拥挤环境下通过Maillard反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物(Hydrolated Soy Protein Isolated-Dextran Conjugates,HDC),采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合,并通过乳化剪切机、荧光分光光度计、差示扫描量热仪和粒度分布仪等对其接枝度、溶解性、热稳定性、抗氧化性和乳化性能进行系统分析.结果表明:大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽-葡聚糖60℃反应4h就可以形成较高接枝度的共价复合物,溶解性较大豆分离蛋白(Soybeanproteinisolated,SPI)和大豆分离蛋白-葡聚糖(Soybean Protein Isolated-Dextran Conjugates,SDC)有所提高,热稳定性好,HDC的自由基清除率明显高于大豆水解蛋白和它与葡聚糖的混合物,达到66.39％,且羟自由基清除率高于维生素C,HDC的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性.
关键词：大分子拥挤环境胃蛋白酶糖肽葡聚糖Maillard反应
资助基金：国家自然科学基金(31370036)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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