低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响
黄洁1
赵建新1
黄建联2
范大明1
张文海2
连惠章3
陈卫1
张灏1
1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,2141222.福建安井食品股份有限公司,福建厦门,3610223.无锡华顺民生食品有限公司,江苏无锡,214218
摘要：对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定,研究了低水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响.结果表明:低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8％,其改性制备过程对淀粉颗粒造成一定程度的破坏使其表面出现皱缩、龟裂,导致其具有较大的无定形区域,表现为较小的结晶度.低水分马铃薯淀粉的起始糊化温度(T0)、吸热焓值(ΔH)、析水率和胶稠度分别为57.16℃、16.26 J/g、40.83％和80.43 mm,均低于原马铃薯淀粉,且其膨润力(18.83g/g)显著大于原淀粉(13.06 g/g),表现出较优的理化性质.添加了两种淀粉的鱼糜制品的凝胶强度、持水性和白度的测定数据表明:原淀粉和低水分马铃薯淀粉均可改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能,增强鱼糜制品的凝胶强度,提升其持水性并且低水分马铃薯淀粉的改善效果更显著,其最佳添加量在8％左右.
关键词：低水分马铃薯淀粉理化性质鲢鱼鱼糜凝胶特性
资助基金：江苏省产学研联合创新资金项目(BY2013015-01)厦门市重大产业技术科技攻关计划(3502Z20121034)“十二五”国家科技计划农村领域项目(2012BAD28B05-04)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息