泡盛曲霉发酵麦麸过程中酚类物质含量的变化与三种酶活性的相关性
杜小燕1
吴晖1
赵超敏2
闵甜1
唐语谦1
李晓凤1
赖富饶1
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.上海出入境检验检疫局,上海,200135
摘要：本研究以小麦麦麸为原料,分别采用3株泡盛曲霉(分别为GIM3.266,GIM3.4,GIM3.5)进行连续8天的固态发酵,每天分别提取发酵过程中小麦麦麸中不同存在形态酚类物质并测定其含量,同时,每天测定3株泡盛曲霉在发酵过程中木聚糖酶、纤维素酶以及阿魏酸酯酶的活性变化.结果表明,与未经发酵的麦麸相比,经泡盛曲霉发酵后的麦麸游离型酚类物质的含量显著增加,总酚含量可高达11561.30 μg/g麸皮,比发酵前的麸皮总酚提高了169％;另外,酶活力的结果表明:纤维素酶活力在发酵前三天显著增大,其活力最高可达156.70 U,木聚糖酶活力随总酚释放量的增加而增加,最高可达34123.00 U,阿魏酸酯酶活力在发酵中后期达到顶峰,最高可达2642.60 U.总体而言,麦麸发酵过程中酚类物质的释放量与木聚糖酶和阿魏酸酯酶的酶活力呈正相关,说明发酵后麦麸中酚类物质提取量的显著增加与这两种酶密切相关,这两种酶活力高的泡盛曲霉菌株,更有利于释放麦麸中的酚类物质.
关键词：泡盛曲霉小麦麦麸酚类物质木聚糖酶纤维素酶阿魏酸酯酶
资助基金：中央高校基本科研业务费专项(2013ZM0065)广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金(201304)广东省高等学校科技创新重点项目(2012CXZD0009)国家自然科学基金(31201330)广州市科技攻关计划(201300000202)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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