大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究
邱超
李晓静
赵梅
熊柳
姬娜
王亚宏
孙庆杰
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661092.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661093.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661094.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661095.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661096.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661097.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109
摘要：本文采用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪、扫描电镜(SEM)对干热处理前后的普通玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WCS)与大豆分离蛋白(SPI)共混物的糊化特性、流变特性以及微观结构进行了研究.实验结果表明,与SPI干热处理后,淀粉的黏度明显增加,而WCS黏度的增加相比于CS更加明显.与未经干热处理的样品相比,干热混合物的G'、G"值显著增加,tanδ值明显降低.表明干热处理后,糊化后的淀粉凝胶网络结构增强,更加偏向于类固体的性质.SEM结果显示,与SPI干热使淀粉产生了聚集,CS/SPI产生了较小的聚集,而WCS/SPI形成了更大的块状聚集体.淀粉颗粒之间的聚集表明淀粉与SPI经干热处理后发生了相互作用,并且WCS与SPI的交互作用更加明显.SPI辅助干热改性可以作为蜡质玉米淀粉改性的新方法.
关键词：流变干热玉米淀粉大豆分离蛋白
资助基金：山东省科技发展计划项目(2012GNC11306)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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