植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响
王金水
杨森
尹艳丽
张艳杰
冯景丽
周晓配
1.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,4500002.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,4500003.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,4500004.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,4500005.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,4500006.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,450000
摘要：本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)对面团pH、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究.结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团pH和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味.在发酵后期,面团pH降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长.植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低.其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍.
关键词：植物乳酸菌酸面团发酵特性
资助基金：国家自然科学基金(31071496)郑州市科技创新团队项目(121PCXTD518)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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