不同嫩度羊肉肌浆蛋白质磷酸化水平随宰后成熟时间变化的研究
陈立娟1
李欣1
杨扬1
陈丽1
倪娜1
张德权2
1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京,1001932.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;食品安全与营养协同创新中心,北京100193
摘要：本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化.取40只羊宰后0.5h、1h、4h、12h、24h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组.采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋白的磷酸化水平.研究结果表明在宰后24h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著(P＜0.05),低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4h达到最大,高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大.宰后0.5 h、1h、4h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组(P＜0.05).因此,肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著(P＜0.05),磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程,进而影响肌肉嫩度.
关键词：羊肉嫩度宰后成熟时间肌浆蛋白蛋白质磷酸化
资助基金：公益性行业(农业)科研专项(201303083)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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