外源褪黑素对酿酒酵母发酵及抗氧化体系的影响
王成
战吉宬
刘兴艳
赵芳
孙翔宇
黄卫东
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,1000832.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,1000833.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,1000834.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,1000835.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,1000836.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
摘要：本文研究了外源褪黑素对酿酒酵母发酵能力、主发酵产物、抗氧化体系和抗氧化能力的影响,并测定了褪黑素含量的变化.发现对照组在发酵的第8d发酵基本停止,处理组直到发酵的第14 d发酵终止,但最终的CO2总失重量、残糖和酒精含量无显著影响.褪黑素在发酵的第8d及以后能显著地降低海藻糖、甘油的生成量,发酵第8d时,对照组甘油含量达到最大值6.25 g/L,而低、中、高浓度褪黑素处理组甘油含量比对照组分别低7.57％、12.29％、11.99％.低浓度的褪黑素能刺激酵母超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性提高,减少丙二醛(MDA)的积累,发酵结束时低、中浓度褪黑素处理组SOD酶活分别比对照组高68.15％和59.89％,低、中、高褪黑素处理组CAT酶活分别是对照组的2.85、2.87、1.84倍,同时高浓度褪黑素处理组的MDA含量只有对照组的71.44％.发酵液抗氧化能力随褪黑素浓度增加而增强强,褪黑素含量在发酵过程中逐渐降低,后期趋于稳定.
关键词：褪黑素酒精发酵海藻糖甘油抗氧化体系
资助基金：科技部十二五科技支撑计划项目(2012BAD31B07)农业部公益性行业专项(201303073-2)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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