油炸过程中淀粉的颗粒形貌、结晶度与热力学特性变化
张令文1
计红芳2
娄世垚2
马汉军2
杨铭铎3
1.河南科技学院食品学院,河南新乡453003;哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地,黑龙江哈尔滨1500762.河南科技学院食品学院,河南新乡,4530033.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地,黑龙江哈尔滨,150076
摘要：采用深层油炸模型,利用扫描电镜分析、差示扫描量热分析和x-射线衍射分析等现代仪器分析方法,研究了油炸过程中淀粉的颗粒形貌、结晶结构和热力学性质的变化规律.SEM分析表明,随着油炸温度的增加和时间的延长,淀粉颗粒形态发生了明显变化.在初炸时,淀粉颗粒逐渐膨胀;随着复炸的进行,淀粉颗粒崩解,相互靠近,融合形成大块的团聚体.同时,也导致了淀粉的碘蓝值逐渐减少.DSC测定结果表明,当初炸25 s和50 s时,淀粉分子发生了一定程度的糊化作用;当初炸75 s和100 s时,淀粉完全糊化;当复炸超过20 s时,淀粉在油炸过程中形成了淀粉脂质复合物.X-射线衍射分析显示,当初炸超过75 s后,淀粉的结晶度均高于初炸25 s淀粉的结晶度;复炸40s后淀粉的结晶度随油炸时间的延长而降低.
关键词：淀粉油炸颗粒形貌结晶度热力学特性
资助基金：河南省科技厅科技攻关计划(142102110040)河南省高等学校科技创新团队支持计划(13IRTSTHN006)黑龙江省青年科学基金(QC2011C093)河南科技学院大学生创新训练项目(2013CX053)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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