等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究
刘永创
杨晓泉
郭健
周倩
1.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州5106402.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州5106403.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州5106404.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州510640
摘要：等电点附近的大豆蛋白由于所带电荷减少、疏水相互作用增强而以聚集体的形式存在且其溶解性较差,故鲜有研究者关注该条件下大豆蛋白的乳化特性.本研究从颗粒稳定乳液的角度出发,分别以等电点附近(pH 5.0)和远离等电点(pH 7.0)两个条件制备了大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)稳定的乳液,比较了两种条件下SPI的界面性质及所得乳液的储藏稳定性.结果发现,pH 5.0时SPI的溶解度仅为4.70±0.15％,远远低于pH 7.0时的93.28±1.89％;然而SPI浓度为0.50％时,pH 5.0的界面压却高于pH 7.0;以pH 5.0条件制备的SPI乳液,其界面蛋白吸附量高达87.03±1.28％,而pH 7.0制备的乳液仅为36.15±1.48％;pH 5.0的乳液两个月后液滴的平均粒径为63.15±0.30 μm,与新鲜制备乳液(62.36±0.41μm)相比基本不变;pH 7.0的乳液经过两个月储藏后其液滴平均粒径从45.78±0.38 μtm增加至55.19± 1.86 μm.可见,以等电点附近条件制备的SPI乳液依然具有良好的储藏稳定性.
关键词：大豆分离蛋白等电点乳化性稳定性
资助基金：中国博士后科学基金一等资助项目(2013M530367)中国博士后科学基金特别资助项目(2014T70811)国家科技支撑计划(2012BAD33B10)国家自然科学基金(31371744)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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